番茄紅素(lycopene)是一種異戊二烯類化合物，屬于類胡蘿卜素之一，又被稱為ψ—胡蘿卜素。最初從番茄中提取得到，因此得名番茄紅素。過去，人們普遍認為，只有那些能轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素，如α—胡蘿卜素、β—胡蘿卜素等，才對人類的健康有益，而番茄紅素由于缺乏這種結(jié)構(gòu)而鮮有研究。然而，事實上，番茄紅素具有許多優(yōu)越的生理功能，不僅具有抗癌、抑癌的作用，還對預防心血管疾病、動脈硬化等成人疾病，增強免疫系統(tǒng)，延緩衰老等方面具有重要意義。因此，番茄紅素被認為是一種具有廣闊發(fā)展前景的新型功能性天然色素。
番茄紅素是成熟番茄中的主要色素，是一種不含氧的類胡蘿卜素。1873年，hartsen首次從漿果薯蕷tamuscommunisl.中分離出這種紅色晶體。
1910年，willstaller和escher在研究番茄紅素時首次確定了其分子式為c40h56，分子量為536.85。1913年，schunk發(fā)現(xiàn)番茄紅素與胡蘿卜素不同，并首次將其命名為lycopene，至今沿用。純番茄紅素呈針狀深紅色晶體。1930年，karrer等人提出，番茄紅素是一種非環(huán)狀平面多不飽和脂肪烴，其中含有11個共扼雙鍵和2個非共扼雙鍵，可通過環(huán)化形成β一胡蘿卜素。天然存在的番茄紅素為全反式，但經(jīng)過高溫加工后可轉(zhuǎn)變?yōu)轫樖綐?gòu)型。研究表明，番茄紅素的順式異構(gòu)體與反式異構(gòu)體在物理和化學性質(zhì)上有所不同，順式異構(gòu)體的熔點低，摩爾消光系數(shù)小，極性強，不易結(jié)晶，更易溶解，并且在存放過程中可能會轉(zhuǎn)變?yōu)槿词綘顟B(tài)。
