點(diǎn)豆腐用的是鹵水或石膏。

在制作豆腐的過程中，有一個(gè)關(guān)鍵的步驟就是“點(diǎn)豆腐”，這個(gè)步驟能夠使豆?jié){凝固成塊，從而形成我們熟悉的豆腐。那么，這個(gè)過程中使用的物質(zhì)是什么呢？一般來說，點(diǎn)豆腐常用的物質(zhì)有鹵水和石膏。

鹵水，也稱為鹽鹵，是從海水中提取食鹽后的母液，主要成分是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉等。當(dāng)鹵水加入煮沸的豆?jié){中，鎂離子會(huì)與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性凝固，形成豆腐腦。隨后，通過擠壓等方式將多余的水分去除，便可得到成型的豆腐。

石膏，在點(diǎn)豆腐中起作用的主要是其含有的硫酸鈣。石膏需要先與水混合，形成石膏漿，然后再加入到豆?jié){中。硫酸鈣與豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，同樣能夠使蛋白質(zhì)凝固。石膏點(diǎn)出的豆腐質(zhì)地細(xì)膩，口感嫩滑。

除了鹵水和石膏，有些地方也會(huì)使用酸漿或醋酸等酸性物質(zhì)來點(diǎn)豆腐。這些酸性物質(zhì)能夠降低豆?jié){的pH值，使蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境下發(fā)生凝固。不過，這種方法制得的豆腐在口感和風(fēng)味上可能與鹵水或石膏點(diǎn)出的豆腐有所不同。

點(diǎn)豆腐的過程是一個(gè)利用化學(xué)反應(yīng)使蛋白質(zhì)凝固的過程，不同的凝固劑會(huì)給豆腐帶來不同的口感和風(fēng)味。鹵水和石膏作為最常用的凝固劑，在豆腐的制作中發(fā)揮著重要的作用。

內(nèi)容僅供參考，不作為治療建議！